Las altas temperaturas veraniegas favorecen el aumento de las intoxicaciones alimentarias; de ahí la importancia de una adecuada conservación de los alimentos. Pero no basta con mantener bien refrigerados los productos frescos, ya que también puede influir la inadecuada manipulación al cocinar o la falta de higiene de los utensilios que se emplean. Un alimento bien conservado en la nevera acabará contaminado por bacterias u otros gérmenes si se deposita en una encimera sucia o lavada con una bayeta en malas condiciones.
Todos los productos frescos son susceptibles de estar contaminados, tal y como señala Ángela Rodríguez de Cossío, médica de familia de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen). Además de las elevadas temperaturas, que facilitan que las bacterias crezcan más rápido y se reproduzcan, en verano también se producen más intoxicaciones por el aumento de las comidas fuera de casa.
La gravedad de la intoxicación depende del tipo de alimento que lo causa, de la cantidad consumida y de la propia persona, pero la experta indica que los síntomas que pueden aparecer van desde un simple malestar de estómago hasta problemas más graves como diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales, deshidratación, debilidad generalizada, o dolor de cabeza. Síntomas que son más frecuentes en los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos y los individuos con sistema inmunitario debilitado.
Pautas para evitar las intoxicaciones alimentarias
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) (en su documento Prevenir intoxicaciones alimentarias en verano), la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y otros organismos científicos ofrecen las siguientes recomendaciones para evitar las enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación los alimentos:
- Es imprescindible tanto la correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos como una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina. “El trapo de cocina o la bayeta pueden ser un vehículo de contaminación, por lo que es preferible emplear papel de cocina”, explica Ana Isabel Sánchez Marcos, miembro del Área de Nutrición de la SEEN.
- Consumir alimentos tratados de forma higiénica, que en la práctica se traduce, sobre todo, en evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que la carne y el pescado se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados para prevenir lo que se conoce como contaminación cruzada. “Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.)”, señala Sánchez Marcos.
- Cocinar bien los alimentos, ya que el calor actúa de higienizante y destruye los microorganismos (el centro del alimento debe llegar a los 70ºC). Lo ideal es cocinar los alimentos mediante tratamientos prolongados a altas temperaturas (fritura, horno, guiso, etc.), puesto que son los métodos de higienización más eficaces.
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumen enseguida, deben permanecer bajo la acción del calor (por encima de 60 ºC) o del frío (menos de 7 ºC). Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
- Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber, sino también para preparar recetas.
- Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos.
- No romper la cadena de frío, ya que a temperatura ambiente las bacterias se multiplican.
- En el caso de las tortillas, cuajar bien el huevo, asegurando temperaturas de seguridad, mantenerla bien caliente hasta el consumo y si esto no es posible, enfriar y mantener fría. Las tortillas preparadas comerciales utilizan huevo pasteurizado y son más seguras.
- Consumir las salsas que contengan huevo crudo de manera inmediata y prepararlas extremando las precauciones de higiene.
- En el caso de alimentos de consumo crudo, como las ensaladas, utilizar otros sistemas de higienización, como unas gotas de desinfectante de uso alimentario en un recipiente con agua y un posterior aclarado.
Atención a las bacterias
Hay algunas bacterias que son más propensas a provocar una intoxicación, según advierte Rodríguez de Cossío. La salmonelosis es una de las principales. “Para evitar los riesgos de salmonelosis a través de los huevos es recomendable no lavarlos ya que la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior”, advierte y añade que no hay que usar huevos rotos. Respecto a la carne, recomienda cocinarla bien para que no quede cruda.
Las otras bacterias a las que hay que prestar atención, según la especialista son:
‘Escherichia coli’ (E. coli)
Está presente sobre todo en carne cruda o poco cocinada, leche o productos frescos crudos. Su prevención pasa por someter los alimentos a un proceso de cocción cuidadoso en el que se cocine bien toda la pieza, de forma especial el centro; evitar el consumo de leche cruda, es decir, no pasteurizada, o agua no potable; y desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos.
‘Campylobacter’
Afecta de manera especial a alimentos como el pescado crudo o poco cocinado, el pollo poco cocinado y, como en el caso anterior, la leche sin pasteurizar y el agua no potabilizada.
Para prevenirla es recomendable cocinar bien la carne y evitar las contaminaciones cruzadas, consideradas uno de los mayores riesgos para este microorganismo.
‘Listeria monocytogenes’
Esta bacteria se multiplica de forma rápida en alimentos refrigerados, alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en conserva.
Los mejores métodos de prevención pasan por evitar el almacenamiento prolongado de vegetales (aunque sea a temperaturas de refrigeración); limpiar bien las superficies y utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos; cocinar de manera homogénea y mantener una rigurosa higiene de la nevera.
Estafilococo
La contaminación de estafilococo puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o cuando el alimento se conserva a temperatura ambiente. El recalentamiento puede destruir el microorganismo, pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad.
‘Vibrio parahaemolyticus’
Se asocia a la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados.
‘Bacillus cerus’
Se asocia con la contaminación de arroz frito. Sobreviven a la ebullición. Se puede prevenir a través de la refrigeración rápida del arroz hervido.
‘Clostridium perfringens’
“Llamado el germen de las cafeterías porque muchos brotes o focos de infección ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados al baño maría para conservar la comida caliente”, expone Rodríguez de Cossío
La bacteria desaparece con el calor, pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir.
“Tenemos el deber y la responsabilidad de informarnos, conocer y poner en práctica unos correctos hábitos de manipulación de los alimentos con el fin de preservar la salubridad de los productos que consumimos, por nuestra salud y la de las personas a las que se los ofrecemos. Un consumidor informado es un consumidor más protegido frente a las toxiinfecciones alimentarias”, recomienda la especialista.
