Suaves por dentro, crujientes y saladas por fuera: son el tipo de comida reconfortante a la que acudimos, aunque sabemos que no deberíamos hacerlo tan seguido.
A nuestro cerebro le gusta la grasa
De la vista nace el amor, pero en nuestras papilas gustativas surgen las señales que van al cerebro y activan su sistema de recompensa: que está ligado a la producción de dopamina y a sensaciones de bienestar.
La adicción a las drogas se origina porque estimulan este sistema, pero también hay otras cosas que lo hacen, como el enamoramiento, la actividad sexual y también las comidas dulces y las grasosas.
Una explicación de que los cerebros humanos tengan esta respuesta a las comidas grasosas, puede tener que ver con el aporte calórico más alto que dan, respecto a otros alimentos.
Eso tiene que ver con que en algún momento de nuestra historia como especie tuvimos dificultades para conseguir comida y comer algo grasoso nos daba una señal de satisfacción porque indicaba que habíamos obtenido energía suficiente de los alimentos.
La papa frita perfecta
Hay alimentos que contienen grasa naturalmente, pero también hemos desarrollado formas de cocinar en las que añadimos grasa extra, como cuando freímos papas.
En una papa frita sin duda hay muchas calorías, muchas grasas, pero también mucha ciencia, para que sea perfecta, suave por dentro y crujiente por fuera, se debe considerar la composición de las papas y también del aceite.
Las papas están constituidas principalmente por almidón, un tipo de carbohidrato, que de forma natural tiene una estructura molecular rígida, que hace complicado y poco agradable comer papas crudas.
Cuando el almidón se calienta su estructura se vuelve más flexible, lo que vuelve a las papas más agradables, suaves y comestibles, como el interior de las papas fritas.
Por eso, es recomendable freírlas dos veces: primero a una temperatura media (unos 160 °C) y luego que ya estén suaves, subir la temperatura (a unos 180°C), para lograr el exterior crujiente de las papas.
A nuestro cerebro le gustan, pero no tanto a nuestro corazón
En ese proceso sin duda obtendremos unas papas fritas perfectas, de las que nos encantará comer muchas. Pero, ¿qué tan bueno será eso?
Cuando freímos alimentos estos absorben parte de la grasa con la que los cocinamos: esas burbujas que vemos en el aceite cuando ponemos a freír papas, es agua que estaba dentro de ellas y que se evapora.
Así que al freír los alimentos estos pierden algo de agua y en general se reemplaza por un contenido similar de aceite.
Tenemos que considerar que las papas fritas contendrán muchas calorías: el almidón aportará algunas, y el aceite otras tantas, además de comer comidas grasosas contribuye a que se formen depósitos de grasa en las arterias.
Así que no está mal comer de vez en cuando una pequeña porción de papas fritas -sobre todo si son perfectas-, pero no lo hagan todos los días.
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