Por qué escupir el vino es un gesto de distinción en la cata profesional
Escupir está mal visto en la educación occidental tradicional, pero en el mundo del vino, Pierre-Jules Peyrat, sumiller en París, afirma que “escupiendo el vino dará usted una imagen muy distinguida“. Esta práctica es fundamental en las degustaciones profesionales y cada vez más valorada por aficionados y enoturistas.
La técnica de la cata: olfato, gusto y escupida
En una reciente velada estival en un bar parisino, Peyrat mostró la importancia de acercar la nariz a una copa de vino rosado frío, un paso clave para percibir sus aromas antes de probarlo.
Al llevar el vino a la boca, la experiencia dura menos de 10 segundos: una ligera masticación de derecha a izquierda, seguida de una miniaspiración con los labios en forma de “pico de pato”. Finalmente, el vino ecológico de Provenza, con sus notas florales, se escupe con un gesto preciso hacia la escupidera.
Escupir el vino: un gesto habitual entre profesionales
Para viticultores, enólogos, sumilleres y bodegueros, la cata implica mirar, airear, oler, probar y, sobre todo, escupir el vino de manera natural y elegante. Según Olivier Thiénot, director de la Escuela de Vino de Francia, “existe la creencia de que deglutiendo se obtienen más aromas, pero es falso“. Tragar no aporta nada y puede incluso entorpecer la percepción.
La estudiante Madeleine Besanpenot, participante en la cata parisina, subraya que “lo que importa en el vino no es la embriaguez“, sino la riqueza de sus aromas y sabores.
La retro-olfacción: aromas intensificados tras escupir
Degustar implica analizar sabores básicos -amargo, dulce, salado, ácido y umami- y texturas como rugosidad, aspereza o efervescencia.
Christophe Marchais, enólogo profesional de Nantes, explica que “los aromas vienen después de haber escupido“. Este fenómeno, conocido como retro-olfacción, permite que al pasar el aire por las mucosas se liberen nuevas y más intensas notas aromáticas.
Para Peyrat, esta experiencia es “una felicidad más intensa que la embriaguez“. Sin embargo, escupir puede parecer extraño a los principiantes, que temen desperdiciar vino o causar una mala impresión.
Escupir: un gesto cotidiano para miles de profesionales
En Francia, primer exportador mundial de vino en valor, los 7.000 enólogos profesionales realizan esta práctica hasta cien veces al día. Además, con casi 10 millones de enoturistas anuales visitando bodegas y viñedos, la técnica de escupir se está popularizando más allá del ámbito profesional.
La Escuela de Vino de Francia incluye esta técnica en sus cursos de cata, que atraen a un 12% de estudiantes extranjeros. Además, escupir es una medida saludable que ayuda a evitar el abuso de alcohol, relacionado con riesgos como el cáncer.
¿Etiquetar el vino en lugar de degustarlo?
Por otro lado, las asociaciones de consumidores critican la opacidad de las etiquetas de vino, que no revelan sus ingredientes. Los términos usados en ellas provienen del vocabulario de la alta perfumería para describir sensaciones: “madreselva”, “frutos del bosque”, “especiado”, “de madera” o “floral”. Sin embargo, estas descripciones no sustituyen una lista clara de componentes.
Joël Forgeau, viticultor y presidente del lobby Vino y Sociedad, confirma que “el texto para un etiquetado transparente está listo“, elaborado por la Organización Internacional del Vino. Este incluiría calorías e ingredientes como azúcar o goma de celulosa para mejorar la información al consumidor.
Sin embargo, Thiénot advierte que ninguna etiqueta podrá reemplazar la experiencia de la cata, ya que el vino no es un producto industrial estandarizado. “Su sabor depende de la parcela, la tierra, el clima y el saber hacer“. Por eso, un código QR con una lista de ingredientes no bastará para captar su esencia.
Peyrat coincide, también desde un punto de vista práctico: “Durante una gran velada, escupimos 24 botellas entre 9 personas. Evidentemente, no hubiésemos podido beberlas todas“.
Escupir el vino es, entonces, más que una cuestión de etiqueta: es parte fundamental de la cultura y técnica de la cata profesional.
