Tras realizar un estudio con cuatro tipos de chocolate negro, un equipo de investigadores del Reino Unido descubrió cuál es esa característica única
El chocolate es delicioso: es un hecho respaldado por la investigación. La cuestión, en realidad, es por qué un bocado es suficiente para llevar a una persona a un estado de felicidad casi absoluta. Aquí entra la ciencia.
Tras realizar un estudio que incluía cuatro tipos de chocolate negro y una “lengua” impresa en 3D, un equipo de investigadores del Reino Unido descubrió que todo se reduce a la resbaladiza capa exterior del chocolate, es decir, su grasa.
“Nuestra principal conclusión es que la grasa es muy importante”, explicó a The Washington Post Anwesha Sarkar, catedrática de Coloides y Superficies de la Universidad de Leeds, West Yorkshire, Inglaterra.
El trabajo de investigación, publicado a principios de este mes en la revista Applied Materials and Interfaces de la American Chemical Society, detalla cómo el equipo de científicos analizó el viaje del chocolate desde el envoltorio de aluminio hasta las papilas de la lengua, replicando cada paso con un modelo del órgano, que utilizaron en lugar de un probador humano real para eliminar tantas variables como fuera posible.
El efecto mágico en el cerebro
El proceso de comer chocolate comienza con lo que Sarkar denomina la “fase de lamido”, es decir, cuando el chocolate entra por primera vez en contacto con la lengua. Es entonces cuando se pone en marcha la suave “sensación de chocolate”, según la investigadora. Después, cuando empieza a derretirse y la saliva entra en la mezcla, se liberan las partículas sólidas de cacao del chocolate, junto con un subidón de endorfinas que estimulan la felicidad.
Tras realizar el experimento, los científicos concluyeron que la tan apreciada sensación sedosa del chocolate se debe a que sus gotitas de grasa hacen que las partículas de cacao, que de otro modo serían arenosas, desciendan suavemente por la boca. Pero, ¿significa esto que el chocolate tiene que ser rico en grasas para poder disfrutarlo?
No del todo. Si el chocolate está recubierto de grasa, no importa necesariamente la cantidad de materia grasa. “En la fase de lamido, la grasa es absolutamente importante para la sensación que crea la lubricación”, dijo. “Pero a medida que se desciende hacia el interior del chocolate y su núcleo, y todo esto empieza a mezclarse con la saliva, la cantidad de grasa no importa. Por lo tanto, debe haber suficiente grasa para recubrir las partículas de cacao inicialmente, pero no hace falta demasiada grasa después”.
En otras palabras, los investigadores descubrieron que la cantidad de grasa no es tan importante como su ubicación, un descubrimiento que podría allanar el camino a una nueva generación de chocolates no sólo sabrosos, sino también más sanos y sostenibles, según Sarkar.
“El mayor cuello de botella en el diseño de alimentos es el sabor y la textura”, indicó. “Si entendemos la mecánica de por qué algo es delicioso, es más fácil recrear versiones más sanas y sostenibles. También podemos diseñar mejor los alimentos para poblaciones vulnerables, personas con trastornos de deglución o que necesitan productos densos en energía”.
“Imagínese que pudiéramos hacer que el brócoli supiera tan bien como el chocolate”, añadió Sarkar, que se declara amante del chocolate. “O, al menos, hacer que algo como un chocolate sin calorías tuviera la misma cremosidad y sedosidad de uno normal”.
¿Es sano el chocolate?
Por desgracia, la respuesta es no. He aquí por qué. Sarkar afirmó que las conclusiones de su equipo podrían aplicarse a otros alimentos apreciados, como el queso. El objetivo es comprender mejor cómo influye la textura de los alimentos en la experiencia de degustación.
“Nuestras inclinaciones y aversiones hacia los alimentos se deben en realidad a su textura, no a su sabor”, sostuvo. “Así, por ejemplo, muchas cosas que gustan a la gente contienen azúcar; pero, ya sabes, no es lo mismo una naranja que un trozo de chocolate. Así queno es el dulzor, sino la textura”.
Cuando se trata de comida, otros estudios sugieren que la textura y lo delicioso están ligados. Según uno publicado en 2015, las preferencias de textura de las personas se dividen en cuatro grupos: masticadores, a los que les encanta la comida masticable; crujientes, a los que les gusta lo crujiente; chupadores, que prefieren los artículos que se disuelven; y aplastadores, que lo único que quieren es que la comida se esparza por la boca.
“La textura puede ser uno de los principales motivos de rechazo de los alimentos”, aseveró Melissa Jeltema, coautora del estudio junto con Jacqueline Beckley y Jennifer Vahalik, de U&I Collaboration, una empresa de desarrollo empresarial estratégico y tecnología de investigación de productos. “Los individuos tienen una forma preferida de comer los alimentos, por lo que se preferirán los alimentos que se ajusten más fácilmente a esa forma preferida de comer, suponiendo que también guste el sabor”.
