Este es el secreto del mejor puré de papas

En su poema “Excavación”, el poeta irlandés Seamus Heaney describe la sensación de sostener papas como “amando su dureza fresca en nuestras manos”. Esa “dureza fresca” es el inicio de un buen puré, cuya conclusión deben ser unas papas con un sabor único y propio, pero sin una textura pastosa.

A fin de preservar esos sabores, decidí probar a cocinar las papas primero al vapor en lugar de hervirlas y quedé muy contenta con los resultados. Dejar que las papas se suavicen en una olla de agua bullente también funciona, por supuesto, pero eso muchas veces hace que se llenen de agua y entonces pierden su sabor natural y los bordes se derrumban como en un alud. Es útil dejarles la cáscara, pero si hierves las papas enteras tal vez acabes con un centro demasiado firme y un exterior demasiado suave.

Las papas cocinadas al vapor quedan perfectas. Algo que aprendí viendo a mi familia cocinar comida china, es que las verduras al vapor resaltan los sabores más profundos de las verduras. Si se usa en las papas, el proceso también permite que se suavicen mientras absorben la cantidad perfecta de humedad y, debido a que no se salan en esta etapa, su dulzura natural sobresale.

Obtuve los mejores resultados con las papas russet, también conocidas como papas Idaho o papas para hornear. Esto es porque tienen gránulos de almidón grandes que se hinchan y luego se separan durante la cocción, lo cual quiere decir que es fácil aplastarlas y que absorberán la leche y la mantequilla sin problemas. Las células de las papas blancas, doradas y rojas —que tienen menos almidón— se hinchan menos y se pegan, por lo que es difícil machacarlas (no son ideales para purés, pero quedan bien en ensaladas y gratinados).

Una vez que las papas russet se han cocido al vapor, no deben manipularse en exceso para que se mantengan esponjosas. Un prensador es perfecto para deshacer las papas, pero estas papas cocidas al vapor se desmenuzan con la misma facilidad bajo un tenedor de cocina, que es más fino que un prensador y más común en cualquier hogar. Solo no vayas a usar un procesador de alimentos o una licuadora: cortar los almidones de la papa con una cuchilla hace que se vuelvan pegajosos al instante.

Lo mismo ocurre al batir excesivamente las papas desmenuzadas para incorporar otros ingredientes. Suavizar las papas recién machacadas con un chorrito de leche antes de incorporar la mantequilla salada fría —ideal para la cremosidad— ayuda a que las virutas doradas se desvanezcan rápidamente en la mezcla. Luego se incorpora el resto de la leche para ayudar a airear. El tenedor no debe cortar el puré de forma violenta y errática, sino que debe dar vueltas como el movimiento de una noria, de forma constante y suave, subiendo y bajando y volviendo a dar vueltas.

Sazonar al final te da la oportunidad de probar el sabor que adquiere el puré gracias a la mantequilla salada, y entonces puedes salpimentar al gusto. Este condimento al final va en contra de la tendencia de los cocineros de papas a salar mucho y de manera constante, pero en realidad intensifica el profundo sabor sencillo de las papas. Lo mismo ocurre con la pimienta blanca, que además mantiene inmaculado el montículo cremoso.

Tal vez el mayor secreto de un puré de papas esponjoso, no pastoso, es que es aún mejor cuando se prepara con uno o dos días de antelación. En CookWise, Shirley O. Corriher explica cómo los almidones de las papas cocidas “retroceden” cuando se enfrían, lo que garantiza que no se vuelvan pegajosas cuando se recalientan. Hace falta poner un poco de atención a los detalles y mucha ciencia para lograr un buen puré de papas, pero, en un día festivo ajetreado, nada es más fácil que sacar la dureza fría de un recipiente de puré de papas del refrigerador para calentarlo en un ajetreado día festivo.

Puré de papas esponjoso

Para obtener el puré de papas más sedoso y esponjoso, comienza con papas russet Burbank firmes y frescas, también conocidas como papas Idaho o papas para hornear. Son las más fáciles de machacar sin que se vuelvan pastosas y son aún más sabrosas al vapor en lugar de hervidas. Hervir las papas puede hacer que se llenen de agua, lo que diluye su sutil dulzura natural, pero cocerlas al vapor preserva su sabor inherente. Al ablandarse, las papas absorben la cantidad justa de humedad. Sazonar el plato solo al final realza su sutil dulzura intrínseca. Si tienes una prensa para hacer puré, úsala para obtener una textura excepcionalmente suave: pasa las papas cocidas por el prensador y de vuelta a la olla, luego incorpora suavemente la mantequilla y la leche con una cuchara de madera o una espátula flexible.

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

1,3 kilogramos de papas russet

1 taza de leche entera, más la necesaria

½ taza de mantequilla salada fría, cortada en trozos

Sal

Pimienta blanca o negra recién molida

¼ de taza de crema de leche espesa, más la que sea necesaria (opcional)

Preparación:

1. Prepara una vaporera: coloca un aditamento o cesta (o un colador grande, si no tienes ninguno de los dos) en una olla grande, y añade suficiente agua para que llegue justo por debajo de la base de la vaporera. Lleva el agua a ebullición a fuego medio-alto.
2. Enjuaga bien las papas y pélalas. Vuelve a enjuagarlas y córtalas en trozos de 2,5 centímetros. Repártelos de manera uniforme en la vaporera, tápala, reduce el fuego a medio y cuece al vapor hasta que las papas estén muy tiernas, entre 20 y 25 minutos. Un tenedor debe deslizarse fácilmente por un trozo y romperlo sin esfuerzo. Apaga el fuego, retira con cuidado el accesorio de la vaporera y escurre el agua de la olla. Vuelve a meter las papas en la olla y distribúyelas bien.
3. Deja reposar las papas hasta que su superficie esté seca, unos tres minutos. Mientras tanto, calienta la leche en una cacerola pequeña a fuego medio-alto hasta que esté humeante, y luego mantenla caliente a fuego lento. Pon las papas a fuego lento y machácalas bien con un tenedor de cocina. Añade aproximadamente una cuarta parte de la leche y machaca hasta que se incorpore la leche.
4. Esparce la mantequilla de manera uniforme sobre las papas y machaca hasta que desaparezcan todos los trozos de mantequilla. Añade la mitad de la leche restante y bate con cuidado hasta que esté suave, dando vueltas con el tenedor como si batieras huevos. Si no quieres que el puré de papas quede muy espeso, incorpora más leche. Salpimienta, prueba y sazona más si lo deseas.
5. Sirve de inmediato, mantén el puré caliente a fuego lento hasta por una hora, o pásalo a recipientes herméticos y refrigéralo hasta por dos días. El puré de papas se espesa al enfriarse, por lo que necesita crema para recuperar la consistencia adecuada. Si lo vas a mantener caliente un rato, incorpora la crema machacando con cuidado hasta que quede suave y fluida de nuevo, añadiendo más si se desea. Si lo vas a enfriar, calienta crema en una olla grande hasta que esté humeante, y luego añádela a las papas. Incorpora y bate con cuidado, añadiendo más crema si es necesario. Vuelve a sazonar al gusto antes de servir.