Todas estas bacterias habitan en tu nevera y ponen en riesgo tu salud

Según los resultados de un estudio llevado a cabo por expertos de la Universidad de California (Estados Unidos), en cada centímetro cuadrado del interior de la nevera habita una media de 11,4 millones de bacterias, un hecho que suele pasar desapercibido ya que solo en algunos casos estos microorganismos se manifiestan mediante un aspecto/olor que refleja su presencia. 

Las bacterias que eligen este electrodoméstico como lugar de residencia tienen dos formas de actuación: de deterioro (pueden crecer a bajas temperaturas y, por suerte, son visibles, ya que se detectan cuando un alimento se echa a perder, y, además, no producen ninguna alteración en el organismo), y patógenas, que, a diferencia de las anteriores, son las principales responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos y no dan la cara, siendo por tanto las más peligrosas para la salud. 

El frío: un buen conservante… pero no infalible

“Lo primero que hay que aclarar es que las temperaturas de refrigeración no destruyen los microorganismos; sólo ralentizan su crecimiento”, explica a CuídatePlus Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista.

“Algunas bacterias, como la Listeria monocytogenes, pueden multiplicarse a temperaturas de 5ºC, por lo que se recomienda mantener el frigorífico por debajo de esta temperatura para evitar que estos microorganismos se reproduzcan hasta alcanzar una dosis efectiva (que es la cantidad mínima de bacterias que producen la enfermedad). Por eso se denomina zona de peligro a las temperaturas de entre 5ºC y 60ºC”, añade la experta.

Estas son las más frecuentes

Como comenta Robles, diversas investigaciones han analizado los microorganismos que pueden encontrarse en los frigoríficos domésticos, determinando que las más frecuentes en este ámbito son tanto bacterias como hongos de los géneros Listeria, Bacillus, Staphylococcus,  Kocuria,  Pseudomonas,  Cladosporium, Campylobacter, Aspergillus, Penicillium,  Acinetobacter, Saccharomyces, o Candida.

“De todos estos microorganismos, el que más preocupa es la Listeria monocytogenes, ya que se encuentra habitualmente en alimentos que están listos para el consumo, es decir, aquellos que no se cocinan previamente a su ingesta (con el tratamiento térmico se destruyen estos microorganismos). Algunos ejemplos son las carnes loncheadas, el salmón ahumado, las ensaladas lavadas, etc.”.

Dónde viven y qué síntomas producen

Estas son algunos de los principales organismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se encuentran con más frecuencia en la nevera y las consecuencias más habituales que producen en el organismo: 

Bacillus cereus

• Origen alimenticio: carnes, guisos, jugo de carne, salsa de vainilla.
   
• Síntomas: calambres abdominales, diarrea acuosa, náuseas.
   
• Tiempo de aparición después de la ingesta: de 10 a 16 horas.
   

Listeria monocytogenes

• Origen alimenticio: leche sin pasteurizar; quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar; carnes preparadas listas para comer.
   
• Síntomas: fiebre; dolores musculares; náuseas; diarrea y otros síntomas leves, similares a los de la gripe. Es especialmente peligrosa en el caso de las embarazadas, ya que la infección que produce (listeriosis) podría ocasionar un parto prematuro, entre otras consecuencias.
   
• Tiempo de aparición después de la ingesta: de 9 a 48 horas para los síntomas gastrointestinales; y de 2 a 6 semanas en el caso de que derive en una listeriosis.
   

Campylobacter jejuni

• Origen alimenticio: carne de ave cruda o poco cocida; leche sin pasteurizar; agua contaminada.
   
• Síntomas: diarrea (en algunos casos, con sangre); calambres; fiebre y vómitos.
   
• Tiempo de aparición después de la ingesta: de 2 a 5 días.
   

Salmonella

• Origen alimenticio: huevos; aves; carne de ternera; leche o jugos no pasteurizados; quesos; frutas y verduras crudas contaminadas.
   
• Síntomas: diarrea; fiebre; calambres abdominales; vómitos.
   
• Tiempo de aparición después de la ingesta: de 6 a 48 horas.
   

Staphylococcus aureus

• Origen alimenticio: carnes de ternera; ensalada de patata y huevo; pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente.
   
• Síntomas: náuseas y vómitos severos de inicio repentino; calambres abdominales. También pueden presentarse fiebre y diarrea.
   
• Tiempo de aparición después de la ingesta: de 1 a 6 horas.

Alimentos y zonas de alto riesgo

Teniendo en cuenta el tipo de microorganismos localizados con más frecuencia en la nevera, Robles señala cuáles son los alimentos que, de forma general, presentan más riesgo en este sentido y con los que habría que extremar las precauciones: “Son todos aquellos que se pueden consumir sin tratamiento térmico (cocinado) ni ningún otro tipo de procesamiento (alimentos listos para su consumo): carnes tipo jamón cocido o fiambres, especialmente los loncheados; pescado ahumado; derivados lácteos hechos con leche cruda; crustáceos cocidos; ensaladas condimentadas; platos preparados que se consumen fríos…”.

Tan importante como identificar los alimentos por los que estas bacterias manifiestan especial querencia es conocer cuáles son las zonas de la nevera en las que las condiciones son más favorables para su crecimiento y proliferación. Una de las investigaciones sobre este tema, realizada en Italia y cuyo objetivo fue determinar la carga microbiana de las paredes internas de los refrigeradores domésticos como posibles fuentes de contaminación microbiana de los alimentos, encontró que el 61% de las especies bacterianas patógenas se encuentran en el fondo de la nevera (el 39 por ciento restante se localiza en las paredes). En cuanto a las distintas áreas de almacenamiento, los investigadores italianos apuntan que la mayor parte de la flora microbiana se concentra en la parte inferior de la nevera, que es dónde se suelen guardar las frutas y verduras, por ejemplo. 

En cuanto a las zonas que presentan las condiciones más favorables para la proliferación de bacterias, Robles hace hincapié en que estos microorganismos tienen mucha facilidad para crecer en las partes del electrodoméstico en las que la temperatura es más elevada (baldas superiores) “y, también, en aquellas expuestas a oscilaciones de temperatura (caso de la puerta)”.

Limpieza de la nevera y contaminación cruzada: ¿cuál es la relación?

Los expertos en salud alimentaria (tecnólogos de los alimentos, epidemiólogos, nutricionistas…) coinciden en que uno de los mayores riesgos que presenta la manipulación de alimentos es la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada, esto es, la forma en la que las bacterias se pueden propagar de un alimento a otro. Este riesgo es mayor cuando se trata de carnes, aves, pescados y mariscos crudos, debido principalmente a los jugos que sueltan estos alimentos y, en este sentido, la nevera ofrece un escenario muy “propicio”.

El papel de esta contaminación cruzada en la presencia de diferentes tipos y niveles de microorganismos en el frigorífico fue uno de los aspectos analizados en el estudio llevado a cabo por investigadores del Colegio de Ciencia y Tecnología Alimentaria de la Nanjing Agricultural University (China), quienes, en base a las evidencias arrojadas por este trabajo, advierten, por un lado, de que algunos microorganismos (incluidas bacterias, mohos y levaduras) pueden crecer o sobrevivir a 4ºC (temperatura óptima de la nevera para la correcta conservación); y, por otro, de la necesidad de prestar especial atención a los agentes que pueden estar presentes en alimentos contaminados sin lavar (y, también, en los paquetes que los contienen), “los cuales, al refrigerarse, pueden transferirse a las superficies de la nevera, bien contaminando a su vez a otros alimentos previamente almacenados o bien adhiriéndose o filtrándose a las paredes y zonas del electrodoméstico”, señalan los autores.

Es por esto que tanto estos investigadores como el resto de los expertos en el tema hacen hincapié en la importancia de realizar con más frecuencia de la que, por lo general, se hace habitualmente, una adecuada limpieza y desinfección de la nevera, ya que se trata de la estrategia más efectiva para prevenir la proliferación de estas bacterias y evitar la contaminación cruzada. 

Cómo evitar la ‘okupación’ bacteriana

Robles enumera cuáles son los errores más frecuentes al manipular/conservar los alimentos en la nevera y que pueden favorecer la proliferación de estos microorganismos:

• Meter en la nevera los alimentos sin envasar correctamente; “por ejemplo, las carnes o pescados envueltos en el papel o bolsa que nos dan en la carnicería/pescadería en lugar de cambiarlos a un envase hermético tipo táper”.
   
• Mezclar alimentos crudos y cocinados.
   
• Juntar alimentos de origen vegetal crudos con alimentos de origen animal crudos.
   
• No programar el frigorífico a la temperatura adecuada (esto es, a menos de 5ºC).
   
• No distribuir los alimentos en función de las temperaturas del frigo: “Hay que tener en cuenta que las zonas inferiores son las más frías y es en las que deberían ponerse los alimentos crudos, dejando las baldas superiores para los alimentos ya cocinados, los yogures, los huevos, etc.”.
   
• Poner en la puerta aquellos alimentos en los que la diferencia de temperatura hace que sea fácil que crezcan microorganismos, que es el caso de los huevos.
   
• No limpiar la nevera adecuadamente.
   
• No respetar las fechas de caducidad: “Esta fecha sólo es válida hasta que el alimento se abre. Una vez abierto, no puede mantenerse más de 2-3 días en el frigorífico. En ocasiones, el propio envase indica cuántos días puede conservarse abierto, y hay que respetar este plazo”. 

Y en verano, extremar las precauciones 

Las altas temperaturas y otras condiciones propias del verano hacen aún más necesario adoptar adecuadamente las pautas para la correcta conservación de los alimentos e, incluso, extremar algunas de ellas. Robles ofrece una serie de recomendaciones al respecto: 

• Revisar la temperatura del frigorífico.
   
• Los alimentos que necesitan frío (y en estos se incluyen las sobras) no deben permanecer más de una hora a temperatura ambiente.
   
• Si se transportan productos fuera de casa y se trata de alimentos que necesitan refrigeración, llevarlos en una nevera con un bloque de frío.
   
• Evitar alimentos que lleven huevo crudo, como las mayonesas caseras. “En caso de que opte por estas preparaciones, añadir el huevo crudo inmediatamente antes de cocinar y desechar las sobras. Asimismo, los productos con huevo crudo no deberían ser consumidos por personas pertenecientes a grupos de riesgo, como embarazadas o personas mayores”.
   
• No comprar alimentos en canales no regulados, como los vendedores ambulantes de la playa, por ejemplo.