Química, Nutrientes y Cocina

Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL

Los alimentos proporcionan los nutrientes necesarios para vivir. De la forma en que lo preparamos y de los tipos de alimentos que comemos depende nuestra salud. Por tanto, es importante saber cómo cuidar los nutrientes que están contenidos en los alimentos.

La química es la ciencia más importante con que cuenta el ser humano para conocer lo que ocurre dentro de un alimento o de cualquier material en general. Así, cuando se hierve en agua un plátano, yuca, batata o cualquier otro rubro; lo que ocurre dentro de estos materiales comestibles depende, entre otros, del calor que se le aplique, el tiempo de cocción y de la cantidad de agua utilizada.

El plátano verde, y demás rubros mencionados son duros. Por esa razón, para consumirlos hay que ablandarlos en agua caliente. La acción del calor y del agua provoca que los almidones se hidraten (se llenen de agua). Esto es que moléculas del agua entran entre los espacios de las moléculas de los azúcares y se produce un alejamiento entre las moléculas de los azúcares. Este hecho es el que explica cómo se produce el ablandamiento de este tipo de alimento. En pocas palabras, el alimento se ablanda mediante la hidratación acelerada por el calor de los almidones y azúcares.

La hidratación de azúcares no altera su valor nutritivo. Sin embargo, otros azúcares solubles en agua salen del alimento y se disuelven en el agua de cocción. Lo cual sí reduce el valor nutritivo del mismo. Cuando se prolonga la cocción los azúcares pueden descomponerse lo cual provoca que el alimento hervido, además de ablandarse tienda a ser más digerible y a cambiar su sabor a más dulce. Un exceso de calentamiento o de cocción, sin duda provocará que esas sustancias se modifiquen y pierdan su valor nutritivo.

Las nutrientes más resistentes al calor son los minerales, las grasas y las proteínas. En los procesos de cocción con agua las temperaturas que se alcanzan deben superar ligeramente los 100 grados centígrados. Si se cocina a fuego lento los cambios químicos en el alimento son diferentes; y se puede asegurar que hay mayor protección del valor nutritivo de los mismos. Nótese que cocinando a fuego lento conseguimos diferentes sabores en la cocina. Cuando se preparan alimentos fritos, las temperaturas de cocción superan los 225 grados centígrados.

Por encima de 225 grados el valor nutritivo de azúcares, y sobre todo de vitaminas se reduce al mínimo por no decir que desaparece. Hasta las proteínas y las propias grasas se desnaturalizan y reducen considerablemente su valor nutritivo. De ahí que las comidas fritas estén estrechamente relacionadas con “Comidas Chatarras”. Claro, esto no impedirá que se siga disfrutando de lo agradable al paladar que resulta para muchos la sensación “Crocante”.

Las vitaminas del Complejo B y la Vitamina C son solubles en agua. Cuando se hierve un alimento se pierde totalmente el valor nutritivo de las mismas. Por esa razón, lo ideal es no calentar ningún alimento que las contenga, Si se está interesado en ingerir estos tipos de vitaminas, se debe considerar consumir los alimentos crudos o en jugos. Las vitaminas del complejo B y la Vitamina C (desnaturalizada) junto con parte de los azúcares son parte de las sustancias que se tiran a la basura cuando se desecha el agua en la que se ha hervido un alimento.

Otras vitaminas, por ser solubles en grasa suelen ser más resistentes al calor, pero se debe tener presente que, si se quieren aprovechar las vitaminas hay que evitar el calor. Por tanto, las frutas y vegetales que contienen importantes cantidades de estos nutrientes; es preferible lavarlas bien y comerlas crudas. En la medida de las posibilidades cocinar al vapor o en la menor cantidad de agua a fuego lento y por el tiempo mínimo necesario hasta que se hidraten (se ablanden).

Finalmente hay que decir que, cuando tenemos presente los conocimientos de química en la cocina podemos preparar platos y alimentos en general con mayores valores nutritivos.  

¡Qué emocionante es vivir con la conciencia que te dan los conocimientos básicos de la Química!El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. [email protected]