Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
Cuando se cocina un alimento puede ocurrir que las sustancias que lo forman cambien su estructura química, permanezcan sin modificar o se separen del mismo. Los cambios que ocurren dependen de cómo cocinamos, de la forma de transmisión de calor y de la duración a que se someta un alimento a calentamiento. Esto significa que, cuando cocinamos, se altera el valor nutritivo de los alimentos.
Se tomará como ejemplo al plátano. Cuando se hierve un plátano se extraen todas las sustancias químicas que son solubles en agua. Estas sustancias quedan en el agua y por lo regular tiramos esa agua. Con esta acción convertimos al plátano que nos comemos en un alimento menos nutritivo ya que, de alguna manera la extracción de sustancias convierte en un bagazo el material del cual se extraen las sustancias. Como cuando se prepara un té, que uno utiliza el agua y desecha el sólido; en el entendido de que las sustancias de interés están contenidas en el agua y no en las hojas o parte de la planta que se haya hervido.
Por tal razón, consumir los alimentos que se cocinan junto con el agua donde se cuecen garantiza la ingestión de una mayor cantidad de sustancias químicas; en consecuencia, hay un mayor valor nutritivo en esta forma de comer. Esto se puede lograr cuando se preparan platos como asopaos, sopas y algunos guisados. O bien, hirviendo el alimento en poca agua, y cuando se tenga ocasión, se maja el alimento incorporando toda el agua que se ha utilizado para hervirlo, típico de cuando se prepara un puré.
Lo ideal es cocinar vegetales al vapor. Esto implica que las sustancias se conservan en el interior del vegetal y sufren menos alteraciones que protegen su valor nutritivo. Aunque a la mayoría le gusta la comida frita, en realidad, la comida frita es la que provoca las mayores transformaciones de las sustancias químicas contenidas en un alimento. Esto se debe a que los aceites alcanzan temperaturas relativamente altas, lo que destruye las estructuras químicas de muchas sustancias orgánicas.
En síntesis, un asopao es una de las formas de preparar alimentos en las que hay mayores garantías de aprovechamiento de todas las sustancias nutritivas de lo que se cocina. Cada vez que se hierve un alimento y se desecha el agua utilizada para hervirlo estamos tirando a la basura una gran cantidad de nutrientes.
¡Qué emocionante es vivir con la conciencia que te dan los conocimientos básicos de la Química!
El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. [email protected]
