Lo que te puede pasar si conservas latas de atún abiertas en la nevera

Abrir una lata de atún y dejarla varios días en la nevera puede causar una intoxicación que recientemente ha afectado a una familia española y a veces se confunde con una alergia al pescado.

Conservar el pescado azul que compramos enlatado en la nevera una vez abierto durante varios días sin pasarlo previamente a otro recipiente sigue siendo una costumbre demasiado frecuente que puede tener como consecuencia que el alimento se contamine y provoque en quien lo consume una reacción conocida como escombroidosis.

Es el caso de una familia que resultó intoxicada tras consumir unos bocadillos de atún y del que se han hecho eco las pediatras Enith Mena Dávila, Lorena Sánchez y María Valls, a través del portal de formación de la Asociación Española de Pediatría.

A la consulta médica acudieron dos hermanos mellizos de 9 años, sin antecedentes de interés, por la aparición súbita de:

• Manchas.
   
• Prurito en distintas zonas de su cuerpo.
   
• Irritación en los ojos.
   
• Sin fiebre ni síntomas gastrointestinales asociados.

Su madre presentaba un cuadro similar pero menos intenso. Todos ellos refirieron que habían ingerido una hora antes de presentarse la llamativa erupción un bocadillo preparado con atún que estaba conservado en la nevera en una lata que había sido abierta hacía varios días.

Qué es la escombroidosis

Y ahí está el error que dio lugar a la reacción. Lo que se produjo fue una escombroidosis, que es una intoxicación por histamina, sustancia que se puede acumular en el músculo del pescado debido a bacterias secundarias a una cadena de frío no adecuada, según explica Antonio Guerrero, experto en enfermedades infecciosa que ha trabajado como director de los laboratorios y de Investigación y Docencia en el Hospital Universitario La Ribera y ha sido profesor en la Universidad de Alcalá de Henares, la Universidad de Valencia y la Universidad Católica de Valencia.

De la histidina a la histamina

El pescado azul es rico en histidina, un aminoácido natural en su composición, presente también en otros alimentos ricos en proteínas. La cuestión está en que la carne del pescado puede empezar a descomponerse si no se conserva adecuadamente. Este proceso puede no ser claramente observable a simple vista y dar lugar a la multiplicación de bacterias con enzimas capaces de transformar la histidina en histamina en grandes cantidades, explica el doctor Guerrero. 

Es necesario tener en cuenta, además, que la histamina no se destruye aunque el pescado sea cocinado y el peligro surge cuando la concentración de histamina es alta, precisa este especialista.

La histamina es una sustancia biológica que el propio organismo humano libera cuando experimenta una reacción alérgica y que actúa como vasodilatador, de ahí que pueda dar lugar a manchas y eritema cuando se desencadena la intoxicación, así como picor generalizado.

El pescado rico en histidina susceptible de convertirse en histamina si no es conservado en condiciones adecuadas es, en general, el pescado azul, como:

• Atún.
   
• Caballa.
   
• Bonito.
   
• Anchoas.
   
• Pez espada.
   
• Pez limón.
   
• Sardinas.

Lo que suele presentarse es:

• Un cuadro autolimitado, que puede desaparecer a las 24 o 48 horas.
   
• Aunque es molesto y visible, no suele resultar grave.
   
• Lo habitual es que aparezca con bastante rapidez una vez producida la ingesta del alimento contaminado, a partir de entre 15 y 90 minutos.
   
• Las manifestaciones son, sobre todo, cutáneas y picor generalizado.
   
• No suele ir asociado a trastornos digestivos, aunque en alguna ocasión también puede presentarse este tipo de sintomatología incluyendo náuseas, vómitos, dolor abdominal, y también dolor de cabeza. 
   
• Menos frecuente aún es la aparición de visión borrosa, taquicardias o palpitaciones, así como alteraciones en la tensión o hipotermia.

Cómo evitar la contaminación

Para tratar de evitar este tipo de intoxicaciones es fundamental conservar los alimentos de modo adecuado. Y esto en el caso del pescado enlatado pasa por:

• Trasladarlo a otro recipiente una vez abierta la lata si no se va consumir totalmente en el día.
   
• Mantenerlo siempre a una temperatura preferiblemente próxima a los 0 grados y siempre por debajo de 4 grados. Por ello se recomienda guardarlo en la parte baja de la nevera, por ser la zona más fría. 
   
• Consumirlo en el plazo máximo de 2 días, una vez abierta la lata.

No confundir con una reacción alérgica al pescado

A pesar del desconocimiento por parte de la población general, Guerrero destaca que la escombroidosis es la intoxicación por pescado más frecuente en el mundo. Y aunque su incidencia es mayor en países de clima templado y donde por falta de infraestructuras adecuadas la conservación del pescado es en general deficiente, en España también es relativamente frecuente y puede ser confundida con una alergia al pescado cuando en realidad es una reacción por su mala conservación.

Para prevenirla, el experto insiste en la importancia de no confiarse “porque el producto está en la nevera” y seguir las instrucciones del fabricante.