Por Becky Krystal
El arroz sobrante es algo que muchos de nosotros tenemos a mano a menudo, ya sea el sobrante de un pedido para llevar o una tanda hecha en casa. A pesar de su omnipresencia, o debido a ella, existen muchos mitos y conceptos erróneos en torno al arroz sobrante. He aquí las respuestas a algunas de las preguntas más frecuentes, como si puede enfermar o cuál es la mejor forma de conservarlo.
Como con casi cualquier tipo de alimento cocinado que se haya almacenado de forma inadecuada, sí. Puede culpar al Bacillus cereus en parte por ello. Esta bacteria es omnipresente en el medio ambiente y suele encontrarse en el suelo.
Sus esporas pueden contaminar el arroz, junto con otros productos ricos en almidón, como las patatas y la pasta, aunque cualquier alimento que entre en contacto con la tierra es susceptible. No todo el arroz está contaminado, pero los cocineros caseros no tienen forma de saberlo.
La buena noticia es que las esporas en sí no enferman, afirmó Barbara Kowalcyk, directora del Instituto de Política Alimentaria y profesora asociada de Ciencias del Ejercicio y la Nutrición de la Universidad George Washington. Pero, en las condiciones adecuadas (ver más abajo), las esporas pueden crecer y germinar en bacterias que producen toxinas que inducen enfermedades.
Estas toxinas de Bacillus cereus pueden causar dos tipos diferentes de enfermedad, una cuyos síntomas son principalmente diarrea y vómitos, esta última más asociada al arroz, según el Libro del Mal Bicho de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos.
Ambos tipos de enfermedad suelen ser de corta duración y se resuelven en 24 horas. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades calculan que cada año se producen 63.000 casos de enfermedades de transmisión alimentaria (y cero muertes) causadas por Bacillus cereus.
Como ocurre con otras enfermedades de transmisión alimentaria, los jóvenes, los ancianos y las personas inmunodeprimidas son más susceptibles de sufrir complicaciones.
Haciéndose eco del libro Bad Bug Book, Kowalcyk señala que las enfermedades causadas por Bacillus cereus, así como otras enfermedades transmitidas por los alimentos, probablemente no se notifican porque son breves y a menudo se atribuyen a otras causas, incluida la “gripe estomacal”, que no es un diagnóstico científico. (Si sospecha que padece una enfermedad de transmisión alimentaria, notifíquelo a su departamento de salud local en caso de que exista un posible brote).
¿Cuánto dura el arroz que sobra?
Kowalcyk recomienda utilizar las sobras de arroz refrigeradas en un plazo de tres a cuatro días, lo que coincide con el consejo general del Gobierno sobre las sobras. Si usted forma parte de una población vulnerable, puede aprovechar las sobras con un día, dice Kowalcyk, que es lo que recomienda el Servicio Nacional de Salud (NHS) británico sobre el arroz para todo el mundo.
El NHS también aconseja no recalentar el arroz más de una vez. El arroz congelado puede durar meses, aunque muchas fuentes recomiendan utilizarlo en uno o dos meses para obtener la calidad ideal.
¿Es más seguro cocer el arroz?
No necesariamente. Las esporas, diseñadas para sobrevivir a temperaturas extremas, son resistentes al calor. Recuerde: las esporas por sí mismas no le enfermarán. Por desgracia, las toxinas producidas por las bacterias también son resistentes al calor, al menos en el contexto de un microondas de cocina doméstica, dijo Nicole Arnold, profesora adjunta y especialista de campo en seguridad alimentaria de la Extensión de la Universidad Estatal de Ohio.
La cocción original o el recalentamiento posterior no eliminarán las esporas ni las toxinas. Si decide recalentar el arroz, asegúrese de calentarlo hasta que esté “bien caliente”, o a 165 grados, lo que puede ayudar a “matar las bacterias dañinas que pueden haber crecido o contaminado los alimentos (como dentro del frigorífico) desde que se cocinaron originalmente”, explicó Arnold por correo electrónico. Si el arroz se ha cocinado y enfriado correctamente, se puede utilizar sin recalentarlo, como en una ensalada.
¿Cómo conservar las sobras de arroz?
La clave está en enfriar el arroz lo antes posible. Comer arroz recién cocinado, aunque esté contaminado con esporas de la bacteria, no le hará enfermar. “En mi opinión, el principal riesgo es que el arroz cocido no se enfríe correctamente”, afirmó Arnold.
Como siempre, no deje el arroz cocido a temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora en temperaturas más cálidas) y, en realidad, menos es mejor. Cuanto más tiempo pase, más pueden crecer las bacterias y alcanzar una dosis infecciosa, expresó Kowalcyk.
Si desea tener el arroz caliente y listo durante más tiempo, invierta en una arrocera u otro electrodoméstico con función de calentamiento que mantenga el arroz fuera de la zona de peligro de temperatura en la que pueden proliferar las bacterias, de 4 a 60 grados centígrados.
Una entrada del blog de Zojirushi, por ejemplo, dice que puedes dejar el arroz calentándose en una olla hasta 12 horas (24 en los modelos con función de calentamiento prolongado) manteniendo el sabor y la textura.
Y aunque resulte tentador meter directamente los envases de comida para llevar en el frigorífico, considera la posibilidad de colocar el arroz en un recipiente menos profundo para que se enfríe rápidamente.
Procura que los recipientes no midan más de 10 cm, aconsejó Shauna Henley, agente superior de ciencias de la familia y el consumidor y agente afiliada del departamento de nutrición y ciencias de la alimentación de la Universidad de Maryland.
Si quieres congelar arroz, extiéndelo en una capa poco profunda sobre una bandeja, enfríalo en el frigorífico y después envásalo en un recipiente o bolsa antes de trasladarlo al congelador. Al igual que con el calentamiento, la congelación no eliminará las esporas bacterianas ni las toxinas.
¿Cómo aprovechar las sobras de arroz?
El arroz frito es uno de los mejores y más flexibles platos para aprovechar las sobras. También puede incorporar el arroz sobrante a frittatas, sopas y ensaladas. Tenga en cuenta que el uso del arroz en un nuevo plato no reinicia el reloj en la ventana de tres a cuatro días para la seguridad. Y, de nuevo, el arroz no debe recalentarse más de una vez.
(*) The Washington Post
(*) Becky Krystal es redactora y desarrolladora de recetas para Washington Post Food. Después de varios años como reportera general en el Valle Shenandoah de Virginia, llegó a The Washington Post en 2007 para trabajar para TV Week y Sunday Source. Su paso por The Post también incluye un período de cinco años en la sección de Viajes
