Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
La rapidez con la que se eleva el nivel de glucosa (azúcar) en la sangre después de consumir un alimento es lo que se conoce como índice glucémico (IG). Sólo los alimentos que contienen carbohidratos tienen IG.
El IG se mide en una escala de cero (0) a cien (100), donde la glucosa pura sirve como referencia y tiene un valor de 100.
Los carbohidratos son sustancias orgánicas que proporcionan energía al cuerpo humano. Son de tres tipos: azúcares, almidones y fibras. Estas sustancias se encuentran en alimentos como frutas, verduras, granos y productos de la leche.
Los azúcares son los carbohidratos más simples. Ejemplos de ellos son la glucosa, fructosa (presente en frutas) y galactosa (presente en la leche). Los alimentos que contienen y liberan rápidamente este tipo de carbohidratos son los que tienen mayor IG.
Recuerde que los altos niveles de glucosa en la sangre es lo que se conoce como enfermedad de diabetes. Por tal razón, conviene saber qué ocurre con los carbohidratos durante el proceso de maduración de un plátano y cómo afecta la forma de cocinar un plátano a la composición química del mismo.
Para un diabético conviene consumir plátano verde ya que los carbohidratos que contiene están en forma de almidón. Como nadie suele pelar y comer un plátano verde, para hacerlo digerible puede esperar a que se madure o bien puede proceder a ablandarlo de alguna forma en la cocina.
Mientras más maduro está un plátano mayor será su índice glucémico. Esto se debe a que el almidón cambia su estructura química y se descompone en azúcares más simples. En consecuencia, el plátano se hace más digerible por el organismo, lo que significa que los azúcares se absorberán en el cuerpo y pasarán a la sangre; lo cual proporcionará energía tal y como lo hace la gasolina en un vehículo de motor.
Dicho proceso se hace más lento cuando se consumen almidones que cuando se consumen azúcares simples como la glucosa, fructosa y galactosa. Asimismo, la absorción de azúcares es nula cuando se consumen fibras.
Las fibras son carbohidratos que no afectan el índice glucémico. Esto se debe a que el cuerpo humano no puede proporcionar sustancias naturales capaces de descomponer en azúcares más simples este tipo de carbohidratos.
Por tal razón, para un diabético, y en general para mejorar el tránsito intestinal, las fibras junto con el agua son parte de la dieta que no deben faltar en personas que sufran de estreñimiento.
Comer un plátano crudo cuando está a medio madurar (popularmente se dice “alcojolado”) garantiza que se consumo tiene un menor índice glucémico. Y cuando esté completamente maduro mayor será su IG. Además, mientrasmás se hierva o más se ablande mayor será su índice glucémico.
Esta última idea también es válida hasta para el plátano verde. Ya que el ablandamiento del plátano verde cuando se hierve contribuye a que parte del almidón se convierta en carbohidratos más asimilables. En este último caso, este proceso químico se puede revertir gracias a la mala costumbre de cocinar plátanos verdes para guardar en la nevera.
El frío provoca que la estructura química de los carbohidratos del plátano ablandado cambie de forma. Aunque la composición química permanece, la forma en que se organizan las moléculas del carbohidrato lo hacen no digerible. Esto se nota porque el plátano vuelve a ponerse duro y no solamente por el frío. Ya que al recalentarlo no vuelve a ablandarse con la misma textura que tenía anteriormente.
En lo personal siempre he preferido comer el plátano “medio” maduro y crudo. De esa manera, uno se asegura de que el valor del índice glucémico se encuentre entre bajo y moderado. Además, los nutrientes sensibles al calor se conservan y son aprovechados totalmente por el organismo.
Si se acompaña un plátano como el señalado con un huevo hervido o frito. Hervido sólo suficiente para que endurezca o frito con aceite no muy caliente y por poco tiempo (aproximadamente 1 ó 2 minutos). Se logrará un huevo, en ambos casos, donde parte de la yema todavía quede líquida.
Esto asegura mayor protección de las vitaminas y sustancias nutritivas que contiene el huevo. La grasa y proteína del huevo con el excedente de la grasa del aceite utilizado, si es frito, provocarán un efecto general que hará más lento el proceso de digestión y absorción de los carbohidratos contenidos en el plátano.
Lo que significa que el índice glucémico neto en esta forma de cocinar y de alimentarse será bajo e ideal para personas que padecen diabetes.
Comer mezclado con la conciencia que te proporcionan los conocimientos de química puede hacer que un diabético, o enfermo en general, tenga mayor calidad de vida alimenticia. Disfrutar de las comidas que le gustan a una persona con la seguridad de que no está haciéndose daño es ser feliz.
La química nos permite ver con claridad que, el índice glucémico, al final, es el resultado no sólo del tipo de alimento que se come. También se debe tomar en cuenta la forma en que se cocina, los ingredientes que se utilizan en el sazón, los demás alimentos con que se come, el orden en que se come, el grado de maduración de los productos vegetales…y otra serie de factores individuales que son propios del metabolismo individual de cada persona.
En síntesis, ser consciente de lo que aquí se reflexiona nos permitirá vivir una vida más sana y plena para alcanzar una felicidad personal en la cocina y en los alimentos que consumimos. El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. [email protected]
