Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
Los ácidos carboxílicos son compuestos orgánicos (sustancias que contienen carbono) que se caracterizan por tener un grupo hidroxilo (-OH), unido a un grupo carbonilo (-CO-). Así, en química orgánica la especie química -COOH se le llama grupo carboxilo, la estructura que identifica un ácido carboxílico.
El ácido orgánico más pequeño que existe es el ácido metanoico (HCOOH). También se le conoce como ácido fórmico. Es la sustancia irritante que provoca dolor e hinchazón cuando se sufre la picadura de una hormiga.
Cuando el ácido carboxílico posee dos carbonos CH3COOH recibe el nombre de ácido etanoico. Esta es la sustancia principal que está contenida en el vinagre que utilizamos para dar gusto a las ensaladas.
A medida aumenta el número de carbonos, llega un momento que los ácidos carboxílicos cambian su estado físico y dejan de ser líquidos. Se dice que se van poniendo más “pesados” (viscosos). Algunos llegan a ser sólidos. Por ejemplo, el ácido carboxílico que tiene cuatro carbonos es el ácido butanoico, el cual está presente en la mantequilla.
El conocimiento de los ácidos carboxílicos es esencial para entender la diferencia entre un aceite y una grasa.
Los aceites vegetales que se consumen en la cocina son mezclas de ácidos carboxílicos que se encuentran en estado líquido. Mientras que las grasas son mezclas de ácidos carboxílicos que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente. Tanto los aceites como las grasas contienen otros tipos de sustancias orgánicas.
Es conveniente entender que los carbonos que forman parte de un ácido carboxílico pueden estar unidos por enlaces simples C-C; por enlaces dobles C=C, o triples. Asimismo, cuando este tema se lleva al ambiente clínico se le suele llamar ácidos grasos a los ácidos carboxílicos que son del interés de los profesionales de ciencias de la salud.
Ahora se podrán entender términos como grasas saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y grasas trans. Cuando hablamos de grasas saturadas nos referimos a ácidos grasos (ácidos carboxílicos) donde todos sus carbonos están unidos por enlaces simples (C-C). Monoinsaturada se refiere a que en la estructura del ácido graso aparece un sólo doble o triple enlace carbono carbono (C=C). Mientras que poliinsaturado implica que hay dos o más dobles o triples enlaces en la estructura del ácido graso. Grasa trans es el nombre que recibe un aceite que ha sido transformado en una grasa sólida. Las grasas trans están presentes en alimentos industrializados y fritos como; galletas, pasteles y margarinas.
El párrafo anterior, que parece un trabalenguas, permitirá que se entienda que la mayoría de aceites vegetales que se consumen en la República Dominicana son mezclas de ácidos grasos cuya composición química es similar a nivel cualitativo. Esto significa, que la naturaleza vegetal de un aceite hace que las sustancias que se encuentran en ellos sean las mismas y, básicamente, varían en la cantidad. Así, en el aceite de soya, maní, girasol, oliva y canola; se podrán encontrar ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Ejemplo, de un ácido graso monoinsaturado es el ácido oleico (omega 9), el cual se considera beneficioso para el corazón porque está asociado a la reducción del colesterol y a la prevención de accidentes cerebro vasculares. Un ácido poliinsaturado es el ácido linoleico (omega 3-6). Intervienen en el normal funcionamiento del organismo y contribuyen a una buena salud reproductiva y desarrollo del cerebro. El ácido palmítico y esteárico son ejemplos de ácidos grasos saturados que están presentes en los aceites señalados.
Finalmente, hay que decir que las grasas saturadas también se encuentran en alimentos de origen animal como carnes grasas, mantequilla, queso, leche y productos lácteos. Además, existe literatura de que tanto las grasas saturadas como las grasas trans están asociadas al aumento del riesgo de contraer enfermedades del corazón.
Sin embargo, quizás lo más importante sea no abusar de las cantidades de aceites y grasas que se consuman. Ya que todo tipo de ácido graso es necesario en la dieta para que cumpla con propósitos específicos en el metabolismo que nos mantiene con vida y en salud.
Mezclando ácido etanoico (vinagre) con cloruro de sodio (NaCl), sal común, y agregando un sorbito de ácidos grasos de su preferencia (aceite) podemos sazonar al gusto la ensalada de cada día.
¡Qué emocionante es vivir con la conciencia que te dan los conocimientos básicos de la Química!El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. [email protected]
